IFS Food Standard: Definition, Anforderungen und Auditprozess

Der IFS Food Standard (International Featured Standards Food) ist ein international anerkannter Lebensmittelsicherheitsstandard der von Lebensmitteleinzelhandelsketten als Voraussetzung für die Listung von Lieferanten gefordert wird. In Deutschland und Europa setzen Händler wie REWE, Edeka, Lidl, Aldi, Kaufland und Metro IFS Food als Mindestanforderung für ihre Lieferanten voraus. Wer als Lebensmittelhersteller Handelsmarken produziert oder Eigenmarken an Retailer liefert, kommt an IFS Food nicht vorbei.

Der Standard adressiert Lebensmittelsicherheit und Produktqualität gleichzeitig – er prüft nicht nur ob Produkte sicher sind, sondern ob der Produktionsprozess konsistent Produkte in der geforderten Qualität herstellt. Für produzierende Unternehmen bedeutet das: IFS Food ist kein Zertifikat das man einmal erwirbt, sondern ein Nachweis über gelebte Qualitäts- und Sicherheitsprozesse die in jährlichen Audits überprüft werden.

Aufbau und Versionen des IFS Food Standards

Der IFS Food Standard liegt aktuell in Version 8 vor – veröffentlicht 2023 mit einer Übergangsfrist die vollständige Anwendung ab 2024 vorsieht. Version 8 stärkt die Anforderungen an Lebensmittelbetrug (Food Fraud), Krisenmanagement und digitale Dokumentation gegenüber der Vorgängerversion 7.

Der Standard gliedert sich in sechs Kapitel.

Kapitel 1 – Verantwortung des Senior Managements prüft ob Lebensmittelsicherheit und Qualität als strategische Priorität verankert sind – mit nachweisbarem Commitment der Geschäftsführung, klaren Verantwortlichkeiten und ausreichenden Ressourcen.

Kapitel 2 – Qualitätsmanagementsystem umfasst Dokumentenlenkung, interne Audits, Korrekturmaßnahmen und Rückverfolgbarkeit. Das HACCP-Konzept ist hier verankert.

Kapitel 3 – Ressourcenmanagement bewertet Mitarbeiterqualifikation, Hygieneschulung, Arbeitskleidung und Personalmanagement.

Kapitel 4 – Planung und Produktionsprozess ist das operative Kernkapitel: Rohwarenkontrolle, Produktentwicklung, Verpackung, Produktionskontrolle, Freigabeprozesse, Reinigung und Desinfektion, Schädlingsbekämpfung, Fremdkörperkontrolle und Warenausgang.

Kapitel 5 – Messungen, Analysen, Verbesserungen deckt interne Audits, Produktprüfungen, Kundenkommunikation und Rückverfolgbarkeit ab.

Kapitel 6 – Food Defense und Food Fraud ist seit Version 7 ein eigenständiges Kapitel und bewertet ob Maßnahmen gegen vorsätzliche Verfälschung und kriminelle Angriffe auf die Lebensmittelsicherheit vorhanden sind.

Das Bewertungssystem: Wie Punkte vergeben werden

IFS Food nutzt ein differenziertes Bewertungssystem das Anforderungen nach Kritikalität unterscheidet.

Knockout-Kriterien (KO) führen bei Nichterfüllung automatisch zum Nicht-Bestehen des Audits – unabhängig von allen anderen Bewertungen. KO-Kriterien betreffen die kritischsten Anforderungen: HACCP-Umsetzung, Rückverfolgbarkeit, Produktrücknahme- und Rückrufverfahren sowie Allergenmanagement.

Hauptanforderungen werden mit A (vollständig erfüllt), B (nahezu vollständig erfüllt), C (teilweise erfüllt) oder D (nicht erfüllt) bewertet. Jede Bewertungsstufe entspricht einem Punktwert.

Empfehlungen sind Verbesserungshinweise ohne direkte Auswirkung auf die Gesamtpunktzahl.

Das Gesamtergebnis wird als Prozentsatz ausgedrückt. Ab 75% wird ein IFS Food Zertifikat vergeben. Ab 95% wird das Zertifikat mit dem Zusatz „Higher Level" ausgestellt – ein Differenzierungsmerkmal das manche Händler explizit fordern.

Was bei IFS Food operativ geprüft wird – und warum Daten entscheiden

Die Auditpraxis zeigt: Die inhaltliche Substanz eines IFS-Food-Audits entscheidet sich nicht in der Dokumentation allein, sondern darin ob dokumentierte Prozesse mit nachweisbaren Daten belegt werden können.

Rückverfolgbarkeit ist ein KO-Kriterium. Der Auditor führt einen Live-Traceability-Test durch: Er wählt ein Fertigprodukt aus dem Lager und erwartet dass der Hersteller innerhalb von vier Stunden – bei manchen Händlern innerhalb von zwei Stunden – die vollständige Rückverfolgung zurück zu allen eingesetzten Rohstoffchargen und vorwärts zu allen bereits ausgelieferten Einheiten dieser Charge nachweist. Wer diesen Test mit Papierdokumentation und Excel besteht, hat erheblichen manuellen Aufwand – oder besteht ihn nicht.

Allergenmanagement ist ebenfalls KO-relevant. Für jeden Produktionswechsel der allergene Produkte betrifft muss nachgewiesen werden dass Reinigung und Freigabe vor Produktionsbeginn durchgeführt und dokumentiert wurden. Chargengenau, mit Zeitstempel, mit verantwortlicher Person.

Prüfplanung und Freigaben müssen nachvollziehbar sein: Welche Prüfschritte wurden für welche Charge durchgeführt, mit welchem Ergebnis, von wem freigegeben? Papierbasierte Prüfprotokolle die nach dem Audit rekonstruiert werden können enthalten keine Zeitstempel – und erfahrene Auditoren erkennen das.

Reklamationsmanagement und CAPA werden auf Vollständigkeit und Wirksamkeit geprüft: Gibt es für jede relevante Reklamation eine dokumentierte Ursachenanalyse und eine abgeschlossene Korrekturmaßnahme? Werden Reklamationstrends ausgewertet?

IFS Food und HACCP: Was zusammenhängt

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist die gesetzlich vorgeschriebene Grundlage für Lebensmittelsicherheit in der EU – verankert in der EU-Lebensmittelhygieneverordnung 852/2004. IFS Food setzt ein vollständig implementiertes und dokumentiertes HACCP-Konzept voraus und baut darauf auf.

Das bedeutet: Wer kein funktionierendes HACCP hat, kann IFS Food nicht bestehen. Und wer IFS Food anstrebt, muss HACCP nicht nur auf dem Papier haben, sondern im täglichen Produktionsbetrieb gelebt und dokumentiert haben – mit nachweisbaren Überwachungsdaten an den kritischen Kontrollpunkten (CCPs).

IFS Food vs. BRC/BRCGS: Was der Unterschied ist

IFS Food und BRC (British Retail Consortium Global Standards, heute BRCGS) sind die beiden dominanten Einzelhandels-Lebensmittelstandards in Europa. Beide basieren auf ähnlichen Grundprinzipien und sind von der Global Food Safety Initiative (GFSI) anerkannt – was bedeutet dass beide als gleichwertig akzeptiert werden.

Der praktische Unterschied liegt in der geografischen Verbreitung: IFS Food ist stärker in Deutschland, Frankreich, Italien und dem kontinentaleuropäischen Einzelhandel verbreitet. BRCGS ist stärker im britischen Markt und bei global agierenden Herstellern verbreitet. Wer in beide Märkte liefert, benötigt oft beide Zertifikate.

FAQ

Wie oft muss ein IFS-Food-Audit durchgeführt werden? IFS Food Audits finden jährlich statt. Bei einem sehr guten Ergebnis im Vorjahr kann unter bestimmten Bedingungen ein Verlängerungsaudit nach 12 Monaten durch ein unangekündigtes Audit nach 15 Monaten ersetzt werden. Unangekündigte Audits werden von manchen Händlern explizit gefordert – sie testen ob der Betrieb auch ohne Vorbereitungszeit audit-ready ist.

Was kostet ein IFS-Food-Audit? Die Auditkosten hängen von Unternehmensgröße, Produktkomplexität und Auditdauer ab. Für einen mittelgroßen Lebensmittelbetrieb mit einem Produktionsstandort sind typischerweise 2.000 bis 5.000 Euro für das externe Audit zu veranschlagen – zuzüglich interner Vorbereitungskosten. Die Zertifizierungsstelle muss von IFS akkreditiert sein.

Was passiert bei einem IFS-Food-Audit mit kritischen Abweichungen? Kritische Abweichungen – also KO-Verstöße oder eine Gesamtpunktzahl unter 75% – führen zum Nicht-Bestehen. Der Hersteller erhält dann keinen IFS-Bericht und kein Zertifikat. Ein Folgeaudit ist nach einem definierten Zeitraum möglich. Händler werden über das Ergebnis informiert und können Lieferbeziehungen aussetzen.

Kann ein MES die IFS-Food-Vorbereitung unterstützen? Direkt: Ein MES das Chargentracking, Prüfplanergebnisse, Maschinenreinigungsnachweise und Freigaben mit Zeitstempel erfasst, macht den Traceability-Test zum standardisierten Prozess statt zum manuellen Kraftakt. Indirekt: Wer Produktionsdaten strukturiert erfasst, kann Reklamationstrends analysieren, CAPA-Maßnahmen datenbasiert priorisieren und Auditoren lückenlose Nachweise vorlegen – ohne Papierarchiv-Suche.